領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
由于食品組分之間的相互作用而發(fā)生共聚改性可以賦予其一些新的性能,并可以影響食品體系的色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)、質(zhì)構(gòu)和安全,因此該類復(fù)合體日益成為世界各國科技工作者及生產(chǎn)廠商的研究熱點(diǎn)。本文綜述了近年來國內(nèi)外食品典型組分(蛋白質(zhì)、淀粉與脂質(zhì))相互作用的研究進(jìn)展,并簡要介紹各食品組分的相互作用機(jī)制,對食品品質(zhì)的影響規(guī)律,食品組分復(fù)合體的構(gòu)建原理、方法及功能性等方面的基本研究狀況,展望其發(fā)展前景。
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