領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究可得然膠對米粉加工及食用品質(zhì)的影響，實驗選取3?款可得然膠（CG-E、CG-01、CG-02，添加量為0%～1.0%，均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同）添加到米粉中，分別通過檢測糊化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性和蒸煮特性分析樣品品質(zhì)的變化；優(yōu)化得到最適添加方案后，通過X射線衍射和掃描電鏡探究可得然膠對米粉老化及凝膠結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，當(dāng)可得然膠添加量為0.2%時，可得然膠會加劇米粉在加工和蒸煮過程中的吸水膨脹，從而降低米粉的硬度、彈性和咀嚼性，增大米粉凝膠的空隙；但當(dāng)添加量在0.4%～0.6%范圍內(nèi)時，可得然膠能在不影響大米粉短期老化的前提下，顯著提升米粉的硬度、彈性和咀嚼性，改善其蒸煮特性，同時延緩米粉的長期老化，并使凝膠網(wǎng)絡(luò)更加致密。本研究為可得然膠在米粉乃至米制品中的應(yīng)用提供參考。
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