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—— 中國食品雜志社
系統(tǒng)全面分析GB 2760—2014《食品添加劑使用標準》允許添加至油炸肉制品使用的8 種抗氧化劑對3 種炸肉餅食用品質及雜環(huán)胺（heterocyclic amines，HAs）形成的影響。結果發(fā)現(xiàn)，不同抗氧化劑對不同種類肉制品的品質影響不同。竹葉提取物（extract of bamboo leaves，BL）、植酸鈉（phytic acid，PA）、鼠尾草酸（carnosic acid，CA）、迷迭香酸（rosmarinci acid，RA）及茶多酚（tea polyphenols，TP）具有良好的保持3 種肉餅油炸過程中水分含量的能力，其能夠降低油炸損失率，改善嫩度和質構特性等。不同抗氧化劑對炸肉餅中不同種類HAs形成的抑制活性有一定差異。炸雞肉餅中，山梨酸鉀（potassium sorbate，PS）對2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶（2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]-pyridine，PhIP）的抑制率相對最高（48%），CA表現(xiàn)出對2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉（2-amino-3,8-dimethyl-imidazo[4,5-f]-quinoxaline，8-MeIQx）相對最高的抑制率（56%），PA、CA和PS顯著降低炸雞肉餅中總HAs含量（P＜0.05）；對于炸牛肉餅，CA對PhIP的抑制效果相對最佳，并且其與BL對8-MeIQx的抑制效果顯著優(yōu)于其他6?種抗氧化劑（P＜0.05），CA、BL和PS顯著抑制炸牛肉餅中總HAs的形成（P＜0.05）；炸豬肉餅中，BL對PhIP表現(xiàn)出相對最強的抑制活性（抑制率為64%），8?種抗氧化劑均能顯著抑制8-MeIQx和2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉的形成（P＜0.05），并且BL對總HAs表現(xiàn)出相對最佳的抑制效果，抑制率為49%。總體而言，BL、CA、PA、TP、RA及PS對油炸肉制品中HAs的形成表現(xiàn)出相對更優(yōu)的抑制活性。
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