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全營(yíng)養(yǎng)苦蕎米抗性淀粉形成的工藝參數(shù)優(yōu)化
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 113 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 左光明, 譚斌, 羅彬, 秦禮康
關(guān)鍵詞: 苦蕎； 全營(yíng)養(yǎng)苦蕎米； 抗性淀粉； 工藝優(yōu)化
摘要:

以苦蕎為原料,按蒸谷米工藝生產(chǎn)全營(yíng)養(yǎng)苦蕎米。在單因素篩選基礎(chǔ)上,通過正交試驗(yàn),優(yōu)化產(chǎn)品中高含量抗性淀粉(RS)形成的工藝參數(shù)。結(jié)果表明,水分含量對(duì)營(yíng)養(yǎng)苦蕎米R(shí)S的形成影響最大,4℃靜置有利于RS晶束的形成,60℃干燥有利于RS晶束的生長(zhǎng),pH值無(wú)顯著影響。全營(yíng)養(yǎng)苦蕎米抗性淀粉形成的最佳工藝參數(shù)為:浸漬籽粒水分含量50%、汽蒸壓熱溫度130℃、時(shí)間60min、干燥溫度60℃。

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