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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2016年第37卷09期返回列表

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蘆薈低糖冰淇淋生產(chǎn)工藝的研究

內(nèi)容: 本研究利用天然植物蘆薈榨汁,將其特有的"清香苦味"添加入冰淇淋中,配以異麥芽低聚糖為甜味劑研制低糖冰淇淋。通過正交試驗(yàn)分析,在冰淇淋中確定最佳的蘆薈汁和異麥芽低聚糖添加量,并確定最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明,蘆薈低糖冰淇淋料液的最佳配比是:鮮乳100g、混合糖(異麥芽低聚糖:綿白糖=2:1)添加量為20g、蘆薈原汁用量為40g、人造奶油添加量為12g、復(fù)合穩(wěn)定劑(海藻酸鈉0.20%、CMC-Na0.10%、果膠0.1%、明膠0.25%)添加量為0.3g。本產(chǎn)品口味獨(dú)特、口感滑潤(rùn),膨脹率、抗融性等均理想。

閱讀量: 193 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
鮮茶汁浸提工藝研究

內(nèi)容: 研究鮮茶固體飲料加工的鮮茶汁制備提取工藝,以鮮茶汁浸提溫度、時(shí)間及茶水比為影響因素,采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)L9(3)3,探討浸提工藝對(duì)鮮茶汁的感官品質(zhì)、提取得率、濃度、主要生化成分浸出量、酚氨比、外觀顏色及冷后渾等的影響。結(jié)果表明,隨著浸提溫度的升高和時(shí)間的增加,鮮茶汁的感官品質(zhì)下降,但鮮茶汁提取率、濃度增大,茶水比1:1(W/V)時(shí)鮮茶汁提取率和濃度較高且感官品質(zhì)較好。綜合考慮鮮茶汁的感官風(fēng)味品質(zhì)、提取得率及產(chǎn)業(yè)化成本,鮮茶汁提取最佳工藝參數(shù)為浸提溫度45℃,浸提時(shí)間10min,茶水比1:10(W/V)。

閱讀量: 194 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
涼薯乳飲料生產(chǎn)工藝及其穩(wěn)定性研究

內(nèi)容: 研究涼薯乳飲料的生產(chǎn)工藝及其穩(wěn)定性。結(jié)果表明,原輔料最佳配方為:3%脫脂乳粉、35%涼薯汁、3%蔗糖、0.12%檸檬酸。采用0.15%羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)與0.05%瓊脂組成的復(fù)合穩(wěn)定劑可獲得理想的穩(wěn)定效果。壓力20MPa、溫度30℃的均質(zhì)條件可使產(chǎn)品均勻細(xì)膩、口感滑爽。

閱讀量: 195 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
銀耳復(fù)合保健飲料的生產(chǎn)工藝研究

內(nèi)容: 研究銀耳復(fù)合保健飲料的生產(chǎn)工藝。應(yīng)用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案優(yōu)選該飲品和復(fù)配穩(wěn)定劑的配方。結(jié)果表明,銀耳復(fù)合保健飲料的最佳組合方式為D1B3E4C4A3,即銀耳百合綠茶汁為40%、檸檬酸為0.1%、檸檬酸鉀為0.3%、蔗糖為7.0%、蜂蜜為2.8%、水為49.8%(上述百分比均為質(zhì)量分?jǐn)?shù))。復(fù)配穩(wěn)定劑的最佳配方為A2B1C2,即0.20%羧甲基纖維素鈉+0.10%黃原膠+0.15%果膠。

閱讀量: 189 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
獼猴桃果醋運(yùn)動(dòng)保健飲料的研制

內(nèi)容: 以獼猴桃果汁為原料,采用液態(tài)發(fā)酵法制取獼猴桃果醋,通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),探討獼猴桃果醋運(yùn)動(dòng)保健飲料生產(chǎn)工藝條件。結(jié)果表明,獼猴桃果醋酒精發(fā)酵工藝條件為:酵母菌接種量4%,發(fā)酵溫度28℃,發(fā)酵時(shí)間7d,獼猴桃果汁糖度16%;獼猴桃醋酸發(fā)酵優(yōu)化工藝條件為:醋酸菌擴(kuò)大培養(yǎng)液加入量8%,發(fā)酵溫度32℃,發(fā)酵時(shí)間11d。所釀制獼猴桃果醋具有獼猴桃果汁的天然色澤,無沉淀物、酸味柔和且有醋香味;運(yùn)動(dòng)員飲用效果顯示,調(diào)配的獼猴桃果醋運(yùn)動(dòng)保健飲料,具有抗訓(xùn)練疲勞等功效。

閱讀量: 200 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
羅非魚硬罐頭加工技術(shù)研究

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)以小規(guī)格羅非魚為原料,系統(tǒng)探討羅非魚硬罐頭的加工技術(shù),著重研究羅非魚腌漬、油炸、回軟、調(diào)味料配方和殺菌條件。結(jié)果表明,采用鹽水浸漬法進(jìn)行腌漬時(shí),鹽水最佳濃度為12%,腌漬時(shí)間為9min;油炸最適條件為180～200℃、油炸4～5min;回軟可明顯提高產(chǎn)品的品質(zhì),最佳時(shí)間為30s。正交試驗(yàn)確定調(diào)味料的最佳配方(100ml水中所添加的量)為:番茄沙司65g、食鹽3g、白醋2ml、白砂糖10g、胡椒粉0.6g、味精0.6g、黃酒10ml、香料水10ml。殺菌公式為10min-30min-20min/118

閱讀量: 209 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
地耳發(fā)酵酸奶的研制

內(nèi)容: 以地耳和鮮牛乳為主要原料加工調(diào)制發(fā)酵奶,在確定地耳和糖的添加量、不同菌種比例、穩(wěn)定劑的選擇的基礎(chǔ)上,研究地耳發(fā)酵酸奶的生產(chǎn)工藝,通過正交試驗(yàn)優(yōu)選出最佳發(fā)酵工藝條件。

閱讀量: 231 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
椪柑果醋生產(chǎn)工藝研究

內(nèi)容: 以椪柑果汁為原料,采用液態(tài)發(fā)酵法制取椪柑果醋,通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),探討椪柑果醋生產(chǎn)工藝條件。結(jié)果表明,椪柑果醋酒精發(fā)酵工藝條件為:椪柑果汁含糖量10%、葡萄酒酵母添加量5%、發(fā)酵溫度30℃、發(fā)酵時(shí)間7d;醋酸發(fā)酵優(yōu)化工藝條件為:醋酸菌擴(kuò)大培養(yǎng)液加入量6%、發(fā)酵溫度32℃、發(fā)酵時(shí)間12d。所釀制椪柑果醋具有椪柑的天然色澤,無沉淀物、酸味柔和且有醋香味,調(diào)配的椪柑果醋飲料顏色橙黃、酸甜爽口,具有天然的椪柑香氣。

閱讀量: 205 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
口腔速溶鈣片的研制

內(nèi)容: 以檸檬酸鈣為原料,加入微晶纖維素和甘露醇等輔料,采用粉末直接壓片法,制備口腔速溶片。通過實(shí)驗(yàn),確定產(chǎn)品的制作工藝條件及配方。結(jié)果表明:原料檸檬酸鈣30%、填充劑甘露醇12%、崩解劑微晶纖維素20%、羧甲基淀粉鈉15%、低取代羥丙基纖維素10%、矯味劑阿斯巴甜0.5%、蔗糖10%和檸檬酸2%,制備的口腔速溶片崩解迅速,口感良好,無沙礫感,服用方便。

閱讀量: 185 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
干豆腐制作工藝量化控制研究

內(nèi)容: 采用傳統(tǒng)干豆腐制作工藝,研究水、胡蘿卜、鹵水添加量及點(diǎn)腦溫度對(duì)胡蘿卜干豆腐品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,以1kg大豆為原料制作干豆腐,在點(diǎn)腦溫度85℃、鹵水(濃度200g/L)添加量60ml、胡蘿卜添加量0.6kg條件下,可制作出品質(zhì)、色澤俱佳的胡蘿卜干豆腐。

閱讀量: 226 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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