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確定食品關鍵風味化合物的一種新方法:“ROAV”法
來源:食品科學網 閱讀量: 142 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 劉登勇,周光宏,徐幸蓮
關鍵詞: 關鍵風味化合物; 方法; 如皋火腿
摘要:

本研究結合各種化合物的感覺閾值建立了一種新方法,對如皋火腿揮發(fā)性化合物的頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜鑒定結果進行有效處理,并用新定義的指標"ROAV"量化評價各組分對如皋火腿總體風味的貢獻程度,進而確定關鍵風味化合物。結果顯示,如皋火腿的關鍵風味化合物(ROAV≥1)有6種,按照貢獻程度從大到小依次為3-甲基丁醛、二甲基三硫醚、1-辛烯-3-酮、二甲基二硫醚、1-辛烯-3-醇、己醛;同時,辛醛、庚醛和壬醛對總體風味也具有重要作用(0.1≤ROAV<1)。

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