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甘薯粉絲生產(chǎn)中多糖膠與甘薯淀粉相互作用機(jī)理
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 189 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 譚洪卓, 譚斌, 劉明, 田曉紅, 谷文英
關(guān)鍵詞: 甘薯粉絲； 多糖膠； 甘薯淀粉； 玻璃化轉(zhuǎn)變； 紅外光譜； 相互作用；
摘要:

目的:研究甘薯粉絲生產(chǎn)中以多糖膠為主的各種添加劑與甘薯淀粉的作用機(jī)理,為改善甘薯粉絲品質(zhì)提供理論依據(jù)。方法:通過測定各添加劑與甘薯淀粉共混體系的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度、滲漏直鏈淀粉量、添加劑與甘薯淀粉間的相互作用力和紅外光譜來分析各添加劑與甘薯淀粉相互作用機(jī)理。結(jié)果:CMC和卡拉膠與甘薯淀粉不相容,其它多糖膠、明礬、食鹽、大豆蛋白和甘油與甘薯淀粉是相容的,尤以加沙蒿膠和魔芋膠的甘薯粉絲共混體系最穩(wěn)定;這些添加劑在甘薯淀粉中主要是與直鏈淀粉分子結(jié)合,其相互作用的強(qiáng)度有強(qiáng)有弱;氯化鈉對甘薯淀粉與多糖膠作用力的削弱很小,而脲對其相互作用力的削弱作用極強(qiáng);在紅外光譜圖上,含添加劑的甘薯粉絲與原甘薯粉絲相比,除了-OH峰有位移的區(qū)別外,其他吸收峰都非常接近。結(jié)論:沙蒿膠、魔芋膠與甘薯淀粉的共混體系是相容的,相互之間作用沒有產(chǎn)生新的基團(tuán),而是通過無數(shù)微弱的存在于鏈內(nèi)、鏈間的氫鍵而使各自的直鏈級分或支鏈中的長直鏈部分相互靠攏,形成局部的微晶束,并以這些微晶束作為節(jié)點(diǎn),維系巨大的網(wǎng)絡(luò)體系;而甘薯淀粉與明礬復(fù)合凝膠分子間相互作用力主要為靜電作用。

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