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兔肌球蛋白熱誘導(dǎo)凝膠過程中的物理化學(xué)變化
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 129 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 曾憲明, 徐幸蓮, 白云, 周光宏
關(guān)鍵詞: 肌球蛋白； 凝膠； 物化特性；
摘要:

研究在pH6.5、高離子強度(0.6mol/LKCl)下兔肌球蛋白熱誘導(dǎo)凝膠過程中的物理化學(xué)特性的變化。α-螺旋含量從25℃開始緩慢減小,43℃后開始急劇減小,直到65℃左右后基本不發(fā)生變化;濁度從40℃左右開始增加,表明了凝集的開始,至65℃后不再變化。活性巰基含量40℃開始增加,65℃達(dá)到最大值;總巰基含量從30℃開始降低;疏水性在30～85℃間呈非線性增加趨勢;G’(貯能模量)從48℃開始增加,在48～71℃間緩慢增加,71～82℃間急劇增加。表明肌球蛋白熱變性從α-螺旋的解折疊開始,進而促進疏水基團和巰基基團的暴露;二硫鍵與疏水作用、分子間氫鍵等共同作用促進凝膠強度的增加。

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