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大米脂肪模擬物對低脂酸奶質構特性及微觀結構的影響
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 141 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 徐聃, 孔保華, 劉懷偉
關鍵詞: 脂肪模擬物； 低脂酸奶； 質構； 微觀結構；
摘要:

本研究用α-淀粉酶將大米粉水解制備了大米脂肪模擬物,將此模擬物應用于酸奶中制備了幾種添加不同量的大米脂肪模擬物的低脂酸奶,并與不添加脂肪模擬物的全脂對照和低脂對照酸奶比較,進行了成分分析、質構分析、微觀結構分析及感官評價。結果表明添加大米脂肪模擬物的低脂酸乳顯示出了與全脂對照酸乳相似的感官特性、質構特性和消費者可接受性(p>0.05),并表現(xiàn)出了較全脂對照酸奶較低的脂肪含量和較空曠、松散的蛋白網(wǎng)狀微觀結構。

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