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大米糊化特性及回生機理研究
來源：食品科學網 閱讀量: 166 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 譚薇, 李珂, 盧曉黎
關鍵詞: 大米； 糊化特性； 回生； 差熱分析； 顯微觀察；
摘要:

采用顯微觀察和DSC差熱分析方法對樣品進行顆粒特性分析及大米糊化特性研究。當米粉(質量記為100%)的水分含量分別為80%、100%、150%時,其晶體融化的起始溫度T0、頂點溫度Tp和終點溫度Tc基本相同,米粉的融化熱焓逐漸升高;水分含量在50%時,其晶體融化的起始溫度T0、頂點溫度Tp和終點溫度Tc基本不變,相對于其他水分含量的樣品明顯偏低,水分難以與米粉充分混合并完全糊化;水分含量在200%時,其晶體融化的起始溫度T0、頂點溫度Tp和終點溫度Tc有顯著降低,米粉的融化熱焓亦降低。糊化米粉的結晶熔融起始溫度T0、頂點溫度Tp及終止溫度Tc基本不隨時間而變化;而回生度則在4℃下冷藏時間越長,其值越大。

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