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—— 中國食品雜志社
應(yīng)用電子順磁共振(EPR)波譜研究了模擬體系中導(dǎo)致大豆蛋白聚集體形成的自由基由氧化亞油酸到大豆蛋白的遷移。經(jīng)脂肪氧合酶催化亞油酸的誘導(dǎo),在大豆蛋白EPR波譜中檢測到一個很強的源于肽鏈骨架α-碳原子或其側(cè)鏈其它碳原子的自由基信號,其g值范圍在2.0041～2.0054之間。此外,在碳自由基中場信號的低場區(qū)尚有一個額外的肩峰,它是硫自由基信號,其g值范圍在2.019～2.028之間。在大豆蛋白與脂肪氧合酶和亞油酸混合反應(yīng)前,添加天然抗氧化劑如VC和α-生育酚或人工合成的抗氧化劑2,6-二叔丁基對甲酚(BHT)均能抑制自由基信號和熒光的發(fā)展,可使中場碳自由基信號降低35%～65%。
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