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高壓處理對橡實淀粉凝膠體質(zhì)構(gòu)特性的影響
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 168 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 鐘秋平, 謝碧霞, 王森, 李安平, 李清平, 鄧文清, 鄧小清；
關(guān)鍵詞: 高壓處理； 橡實淀粉凝膠體； 質(zhì)構(gòu)特性；
摘要:

用TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀測定經(jīng)高壓處理橡實淀粉凝膠體質(zhì)構(gòu)體特性。結(jié)果表明,高壓處理對淀粉凝膠體口感有顯著影響;淀粉加工過程中,通過控制高壓處理的含水率、壓力大小和保壓時間,得到所需特性的淀粉;高壓處理各因素對淀粉凝膠體質(zhì)構(gòu)特性的影響力順序為:淀粉類型>含水率>保壓時間>壓力大小。

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