領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究不同結(jié)構(gòu)多酚與魚(yú)皮明膠（fish skin gelatin，GLA）間的相互作用及組裝行為，期望對(duì)水產(chǎn)品加工、副產(chǎn)品的利用和新型食品配料的開(kāi)發(fā)提供科學(xué)依據(jù)，同時(shí)為多酚-蛋白質(zhì)復(fù)合物在食品領(lǐng)域的應(yīng)用提供理論指導(dǎo)。選取單寧酸（tannic acid，TA）、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）、沒(méi)食子酸3 種含有不同數(shù)量鄰三元酚結(jié)構(gòu)的多酚為研究對(duì)象，以體系濁度和復(fù)合物粒徑為考察指標(biāo)，探討多酚添加量、pH值對(duì)GLA和多酚體系的組裝行為的影響。采用熒光光譜和等溫滴定量熱法探究多酚與GLA之間的相互作用機(jī)制。結(jié)果顯示：TA、EGCG在一定濃度下均可與GLA發(fā)生組裝形成多酚-GLA納米復(fù)合物，且隨著pH值的變化，體系透光率可實(shí)現(xiàn)可逆轉(zhuǎn)變。熒光光譜結(jié)果分析發(fā)現(xiàn)3 種多酚均可以和GLA形成多酚-GLA復(fù)合物導(dǎo)致GLA內(nèi)源熒光的猝滅，猝滅機(jī)制為靜態(tài)猝滅。等溫滴定量熱法表明TA和GLA結(jié)合的主要作用力為氫鍵和范德華力，而EGCG和GLA間的相互作用主要為靜電相互作用。
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