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—— 中國食品雜志社
乳鐵蛋白對G-和G+都有抑菌效果,乳鐵蛋白對G-的作用比較強。鐵飽和度越低,抑菌性越強。環(huán)境pH值變化對G-影響不大,對G+影響較大,pH為7.5～8.0時抑菌效果最佳。乳鐵蛋白經(jīng)過70℃以下的巴氏殺菌后抑菌活性沒有影響。HCO3-濃度增加,有利于增強抑菌性。檸檬酸鹽和陽離子濃度增加會使抑菌活性下降。圓二色性分析表明,隨著鐵飽和度的增加,乳鐵蛋白的α-螺旋構(gòu)象逐步轉(zhuǎn)變?yōu)棣?折疊構(gòu)象,蛋白質(zhì)分子排列更為有序,分子的結(jié)構(gòu)變得更加緊密。DSC研究表明乳鐵蛋白的N-葉和C-葉鐵結(jié)合能力不同造成熱穩(wěn)定性差異,低鐵飽和度時較高的抑菌活性主要來自于C-葉。
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