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濕熱處理對蠟質(zhì)玉米淀粉性質(zhì)及羧甲基反應活性的影響
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 138 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 高群玉, 林志榮
關(guān)鍵詞: 濕熱處理； 結(jié)晶性質(zhì)； 直鏈淀粉含量； 羧甲基反應活性；
摘要:

本實驗研究了濕熱處理對蠟質(zhì)玉米淀粉性質(zhì)及羧甲基反應活性的影響。結(jié)果表明,經(jīng)濕熱處理后,蠟質(zhì)玉米淀粉的顆粒形貌基本沒發(fā)生變化,偏光十字未消失,但表面出現(xiàn)了一些裂紋;濕熱處理沒能改變蠟質(zhì)玉米淀粉的晶型,但晶體結(jié)構(gòu)變強,糊化溫度升高,糊黏度降低。經(jīng)濕熱處理后淀粉中直鏈淀粉含量增加,羧甲基反應活性降低。

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