領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)對(duì)金華火腿傳統(tǒng)工藝發(fā)酵過程中微生物的數(shù)量及種類的變化進(jìn)行了較詳細(xì)深入的研究,檢測(cè)了一年中金華火腿表面和深部微生物的數(shù)量變化規(guī)律、微生物的種類,并檢測(cè)了發(fā)酵過程中水分、含鹽量和pH值的動(dòng)態(tài)變化。研究結(jié)果表明:金華火腿前期內(nèi)部及表面微生物數(shù)量極少,晾曬時(shí)表面微生物數(shù)量增加,進(jìn)入發(fā)酵室后內(nèi)部微生物也很快增加達(dá)到106CFU/g,火腿成熟生香時(shí)期,內(nèi)部微生物數(shù)量降至103CFU/g以下,優(yōu)勢(shì)菌相是葡萄球菌,其次是乳酸菌;內(nèi)部酵母菌群中占優(yōu)勢(shì)的菌種主要有類筒假絲酵母、漢遜德巴利酵母、賽道威漢遜酵母、紅酵母等,火腿表面的霉菌數(shù)量影響著內(nèi)部的微生物。最初的階段,二者一起增加,當(dāng)霉菌的數(shù)量增加到一定水平時(shí),抑制內(nèi)部微生物的生長,使其數(shù)量減少;當(dāng)霉菌數(shù)量減少時(shí),內(nèi)部微生物數(shù)量就會(huì)增加,發(fā)酵前期青霉菌占優(yōu)勢(shì),主要有意大利青霉、簡(jiǎn)單青霉、灰綠青霉、柑桔青霉等。發(fā)酵后期,為曲霉菌占優(yōu)勢(shì),主要包括薩氏曲霉、灰綠曲霉、黃柄曲霉等。金華火腿獨(dú)特的風(fēng)味與該地區(qū)特有的微生物區(qū)系有一定關(guān)系。
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