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直鏈淀粉含量及檢測(cè)方法與抗性淀粉增抗效應(yīng)研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 130 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 顧振宇, 樊鎮(zhèn)棣, 黃贛輝, 鄧丹雯, 余飛
關(guān)鍵詞: 表觀直鏈淀粉； 抗性淀粉； 真實(shí)直鏈淀粉；
摘要:

直鏈淀粉含量及其品質(zhì)對(duì)抗性淀粉的形成有著重要的影響,采用堿液分散法和碘吸光度法測(cè)量早米淀粉、葛根淀粉、青稞淀粉、綠豆淀粉、高粱淀粉、藕淀粉6種淀粉類(lèi)原料的直鏈淀粉含量,采用循環(huán)老化工藝增抗并測(cè)定抗性淀粉含量,結(jié)果表明,抗性淀粉的得率與原料中的直鏈淀粉含量有密切的關(guān)系,同時(shí),也與各淀粉中直鏈淀粉和支鏈淀粉的分子結(jié)構(gòu)、平均聚合度有一定關(guān)系,與碘吸光度法相比,堿液分散法測(cè)得的直鏈淀粉含量能更好地預(yù)測(cè)原料淀粉增抗后的抗性淀粉得率。

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