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大豆蛋白用作啤酒泡沫穩(wěn)定劑的研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 160 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 孫琳琳, 陸健
關(guān)鍵詞: 大豆乳清蛋白； 酶解大豆分離蛋白； 啤酒； 泡沫穩(wěn)定性；
摘要:

本研究以脫脂大豆蛋白粉為原料,堿溶酸沉法制備大豆分離蛋白(SPI)和大豆乳清蛋白(WSP),根據(jù)大豆分離蛋白酶解過程中溶解性及泡沫穩(wěn)定性的變化情況,確定大豆分離蛋白的酶解程度。再通過對(duì)酶解大豆分離蛋白(ESPI)及大豆乳清蛋白(WSP)的性能實(shí)驗(yàn)及應(yīng)用實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步考察大豆蛋白用作啤酒泡沫穩(wěn)定劑的可行性。結(jié)果表明,酶解30min后,ESPI溶解性和泡沫穩(wěn)定性均有所增強(qiáng);ESPI和WSP不僅能改善低度熟啤酒的泡持性,而且可以明顯改善純生啤酒貨架期內(nèi)的泡持性;大豆蛋白的添加不會(huì)影響啤酒的非生物穩(wěn)定性。

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