領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)通過研究了鹽漬海參在煮制、冷水和熱水發(fā)制過程中多糖、水溶性蛋白和游離氨基酸溶出量的變化,確定了熱水發(fā)制營養(yǎng)物質(zhì)損失嚴(yán)重,是冷水發(fā)制的5倍。三種營養(yǎng)物中損失最多的為多糖,其次為蛋白,最少的為氨基酸。但經(jīng)冷水發(fā)制的海參細(xì)菌總數(shù)比熱水發(fā)制的要高出很多倍。質(zhì)構(gòu)儀對鹽漬海參水發(fā)過程的的監(jiān)控顯示:海參的黏性和咀嚼性保持著高度的相關(guān)性,咀嚼性參數(shù)為硬度、凝聚性和彈性三者乘積,熱水發(fā)制的海參質(zhì)地、口感優(yōu)于經(jīng)冷水發(fā)制的海參。
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