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加熱處理對(duì)北京油雞和黃羽肉雞質(zhì)構(gòu)以及蛋白特性的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 143 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 周婷, 陳霞, 劉毅, 戴瑞彤
關(guān)鍵詞: 北京油雞； 黃羽肉雞； 肌漿蛋白； 肌原纖維蛋白；
摘要:

北京油雞和黃羽肉雞加熱過程中的蒸煮損失、pH、剪切力變化及肌肉蛋白降解對(duì)其特殊質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味的形成具有重要意義。本研究以北京油雞和黃羽肉雞不同加熱階段為研究對(duì)象,采用常規(guī)物化特性測(cè)定方法及SDS-PAGE電泳分析北京油雞和黃羽肉雞肌肉質(zhì)構(gòu)的變化及蛋白降解情況。結(jié)果表明:隨著加熱溫度的升高,北京油雞和黃羽肉雞的蒸煮損失均有明顯的增加,而兩者的剪切力和pH值以及蛋白質(zhì)的降解呈現(xiàn)不同的變化。

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