領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究中國工夫紅茶主要品質(zhì)成分含量特征，建立茶湯滋味品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)方法。對(duì)17 個(gè)國內(nèi)主產(chǎn)茶區(qū)工夫紅茶的多酚類、氨基酸、茶色素類、香氣組分等品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行測定，運(yùn)用主成分分析、聚類分析和偏最小二乘-判別分析（partial least squares-discrimination analysis，PLS-DA）對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：不同產(chǎn)區(qū)工夫紅茶的品質(zhì)成分組成與含量存在明顯差異，多酚類及其氧化產(chǎn)物是主要的品質(zhì)成分，茶黃素和茶紅素之和與茶褐素的比值為1.05～1.12，是其滋味鮮醇、湯色紅亮的物質(zhì)基礎(chǔ)；英紅、海紅、信陽紅、宜紅、越紅、黔紅和祁紅的可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)均高于4%，是其茶湯甜醇滋味的重要物質(zhì)基礎(chǔ)；黃酮在大葉種紅茶（滇紅、英紅和海紅）中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高且大于2.7%。醇類和醛類是主要的香氣化合物，尤其是呈現(xiàn)甜香、花香的萜烯醇含量較高。利用主成分分析法建立滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)模型，該預(yù)測模型對(duì)紅茶滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果與感官審評(píng)結(jié)果較為相似，存在極顯著相關(guān)（P＜0.01），相關(guān)系數(shù)為0.735；茶黃素和茶多酚含量是進(jìn)行工夫紅茶品質(zhì)分析的重要指標(biāo)。系統(tǒng)聚類分析顯示閩紅自為一類，滇紅、英紅和海紅等大葉種紅茶聚為一類，其他中小葉種紅茶聚為一類。PLS-DA可將2 類不同品種工夫紅茶明顯區(qū)分，并獲得8 種差異性指標(biāo)，尤其是芳樟醇、香葉醇和己醛等，可作為區(qū)分大葉種和中小葉種工夫紅茶的指標(biāo)物質(zhì)。該研究豐富了工夫紅茶風(fēng)味品質(zhì)的基礎(chǔ)理論，同時(shí)為紅茶品質(zhì)的科學(xué)評(píng)價(jià)提供新的思路和方法。
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