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—— 中國食品雜志社
為明確郫縣豆瓣醬的重要香氣成分，應用不同提取方法萃取豆瓣醬香氣物質(zhì)，分析出乙醚為最優(yōu)。將乙醚萃取液分成酸-水溶性和中-堿性2 個組分，使用氣相色譜-聞香法和氣相色譜-質(zhì)譜法，在郫縣豆瓣醬中鑒定出46 種香氣物質(zhì)，其中醇類5 種、揮發(fā)性有機酸類13 種、醛酮類7 種、酚類11 種、芳香族類5 種、雜環(huán)類3 種以及吡嗪類2 種。首次在郫縣豆瓣醬中鑒定出3,4-二甲基-2,5-呋喃二酮、巴豆酸、2,6-二甲氧基苯酚、3-甲基-1,2-環(huán)戊二酮、γ-丁內(nèi)酯和3,4-二甲基苯甲醛6 個香氣物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)香氣強度較大的物質(zhì)有乙酸、3-甲基丁酸、3-甲基戊酸、2-苯乙醇、2,5-二甲基-4-羥基-3(2H)-呋喃酮、苯酚、1-辛烯-3-酮、3-甲硫基丙醛和丁子香酚，這些化合物是郫縣豆瓣醬重要的香氣物質(zhì)。
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