領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
系統(tǒng)研究了超高壓處理對茶鮮葉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)、多酚氧化酶活性及主要化學(xué)成分的影響,結(jié)果表明:①超高壓處理可導(dǎo)致茶鮮葉細(xì)胞形態(tài)發(fā)生變化,600MPa壓力下,細(xì)胞形態(tài)潰縮明顯,出現(xiàn)細(xì)胞液溶出;②在處理溫度為37℃,處理時間為10min條件下,經(jīng)500MPa以上超高壓處理的茶鮮葉,多酚氧化酶比活性顯著下降;③壓力為600MPa,保壓時間為5min時,茶多酚和游離氨基酸的總量分別為鮮葉質(zhì)量的9.14%和1.35%,分別比對照樣提高24%和42%;④超高壓能增加葉綠素和類胡蘿卜素的溶出,但壓力過高和處理時間過長又會造成一定程度的減少。
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