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白鰱魚糜-大豆蛋白復(fù)合物性能改良的研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 142 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 周穎越, 蔡盛捷, 須曉萍, 陳仁瑋
關(guān)鍵詞: 魚糜-大豆蛋白-水復(fù)合物； 結(jié)冷膠； 鈣離子； 檸檬酸鈉； 持水性； 折疊性； 凝膠強度；
摘要:

本實驗就結(jié)冷膠對白鰱魚糜-大豆蛋白復(fù)合物的凝膠性能做了一些探討,并初步確定了改良劑結(jié)冷膠、鈣離子及檸檬酸鈉的添加量。結(jié)果表明:在魚糜-大豆蛋白復(fù)合物中加入結(jié)冷膠有助于增強其凝膠性能,其凝膠強度顯著增強,失水率下降,折疊性能提高。鈣離子、檸檬酸鈉含量對結(jié)冷膠的功效有很大的影響。本研究確定在魚糜-大豆蛋白-紅薯淀粉比例等于85g:5g:10g時,結(jié)冷膠的含量為0.2g、CaCl2含量為0.5579g、檸檬酸鈉含量0.60g時,其凝膠性能最好。

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