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—— 中國(guó)食品雜志社
以富鋅、富硒秀珍菇為實(shí)驗(yàn)材料，研究其蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及其功能特性。利用超聲輔助堿提酸沉法提取蛋白質(zhì)，結(jié)果表明富鋅秀珍菇Zn200中總蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，為25.41%，比空白對(duì)照CK提高18.35%；富硒秀珍菇Se60粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，為62.92%，提高了7.63%；而富硒秀珍菇Se20的蛋白提取率最大，達(dá)到29.05%。采用連續(xù)累進(jìn)提取法提取蛋白質(zhì)組分，結(jié)果表明秀珍菇蛋白組分含量最高的是白蛋白，可達(dá)到31.02%，依次為白蛋白＞球蛋白＞谷蛋白＞醇溶蛋白＞類醇溶蛋白＞類谷蛋白。利用分光光度法對(duì)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究，富鋅、富硒秀珍菇蛋白質(zhì)的表面疏水性升高，巰基、二硫鍵含量降低。利用傅里葉紅外光譜得到富鋅、富硒秀珍菇蛋白質(zhì)的4 種二級(jí)結(jié)構(gòu)，其中Zn500的α-螺旋相對(duì)含量最高，為18.89%，CK秀珍菇的β-折疊相對(duì)含量最高，為39.24%。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳結(jié)果表明，富鋅、富硒秀珍菇的蛋白質(zhì)分子質(zhì)量大小主要分布在32.4～40.3 kDa之間。對(duì)秀珍菇蛋白質(zhì)功能特性的研究結(jié)果表明，富鋅、富硒秀珍菇的蛋白質(zhì)體外消化率、持水性與持油性相對(duì)空白組降低，富鋅秀珍菇蛋白質(zhì)的起泡性最好，但泡沫穩(wěn)定性最差，而富鋅、富硒秀珍菇蛋白質(zhì)的乳化性有所提高。
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