領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以鱖魚(yú)魚(yú)糜熱誘導(dǎo)凝膠為研究對(duì)象，檢測(cè)鹽度、持水性、色澤、質(zhì)構(gòu)、感官評(píng)分、蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)以及十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）指標(biāo)。研究谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（transglutaminase，TG）對(duì)其品質(zhì)的影響規(guī)律。結(jié)果表明，TG可以提高鱖魚(yú)魚(yú)糜凝膠白度；與對(duì)照組相比，添加TG后，膠黏性、咀嚼性和回彈性都顯著上升（P＜0.05）；隨著TG添加量的增加，鱖魚(yú)魚(yú)糜凝膠的硬度顯著增加（P＜0.05），當(dāng)添加量為0.6 U/g時(shí)，持水性達(dá)到最大值。SDS-PAGE中主要蛋白條帶隨TG添加量的增加逐漸減弱。掃描電子顯微鏡照片中觀察到添加TG后，鱖魚(yú)魚(yú)糜凝膠形成更加致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。因此，添加TG能改善鱖魚(yú)魚(yú)糜凝膠的品質(zhì)特性，且TG添加量為0.4 U/g和0.6 U/g時(shí)較為適宜。該研究結(jié)果可為鱖魚(yú)魚(yú)糜凝膠品質(zhì)改進(jìn)提供理論支撐。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
