領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）為原料，分別在pH 2.0和pH 7.0條件下，85 ℃加熱12 h制備2 種不同形態(tài)的蛋白質(zhì)聚集體，研究2 種聚集體微觀形貌的特征以及不同pH值和鹽離子濃度下的乳化性能；采用透射電鏡、動(dòng)態(tài)光散射、光學(xué)顯微鏡等技術(shù)手段，探究WPI與2 種聚集體穩(wěn)定的Pickering乳液微觀結(jié)構(gòu)、鹽離子穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性。結(jié)果表明：WPI分別在pH 2.0和pH 7.0且高溫加熱條件制得2 種微觀形貌截然不同的蛋白聚集體（纖維狀聚集體和球狀聚集體），并且2 種蛋白聚集體相較于WPI等電點(diǎn)均發(fā)生偏移，在不同pH值或鹽離子濃度環(huán)境下，乳化性能均提高。2 種聚集體所穩(wěn)定的Pickering乳液對(duì)不同pH值、鹽離子濃度環(huán)境下有更好的穩(wěn)定性，球狀聚集體所穩(wěn)定的Pickering乳液具有更好的熱穩(wěn)定性。這也為WPI聚集體穩(wěn)定的Pickering乳液在乳飲料中的應(yīng)用奠定基礎(chǔ)。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
