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馬鈴薯淀粉糊在超聲場中凝膠質(zhì)構(gòu)特性的變化研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 153 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 林靜韻, 李琳, 李堅斌, 陳玲, 李冰, 李曉璽
關(guān)鍵詞: 超聲場； 馬鈴薯淀粉； TPA； 質(zhì)構(gòu)；
摘要:

淀粉糊凝膠特性對食品加工過程有重要指導(dǎo)作用。本實驗以馬鈴薯淀粉糊為研究對象,考察在超聲場中,不同超聲場條件、不同馬鈴薯淀粉糊濃度下,馬鈴薯淀粉凝膠強度的變化規(guī)律。結(jié)果表明:超聲場中馬鈴薯淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)分析性質(zhì)(TPA性質(zhì))顯著改變,延長超聲場作用時間和增加聲強會降低凝膠的硬度值、脆度值、粘性值、膠粘性值和耐咀性值。隨著馬鈴薯淀粉糊濃度增大,超聲場中馬鈴薯淀粉糊凝膠的硬度值、膠粘性值和耐咀性值下降趨勢變小。

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