領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
蛋清因具有優(yōu)良的起泡性而在焙烤等食品加工領(lǐng)域中被廣泛應(yīng)用，因此，提升蛋清蛋白的起泡性有重要意義。本實(shí)驗(yàn)對(duì)雞蛋清蛋白進(jìn)行球磨處理，通過測(cè)定球磨處理后蛋清蛋白的游離巰基含量、表面疏水性、水解度、Zeta-電位和粒徑，并分析其熱力學(xué)性質(zhì)、二級(jí)結(jié)構(gòu)、起泡特性和微觀結(jié)構(gòu)，以研究球磨處理對(duì)蛋清蛋白結(jié)構(gòu)性質(zhì)及其起泡性的影響。結(jié)果表明：球磨處理后的蛋清蛋白粉隨處理時(shí)間的延長起泡性無明顯變化，泡沫穩(wěn)定性呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，且在球磨處理40 min時(shí)達(dá)到最大值（33.5 s），比對(duì)照組提高近3 倍；此外，球磨處理可顯著降低蛋清蛋白表面疏水性和熱變性焓（ΔH）（P＜0.05），顯著提高水解度和降低Zeta-電位絕對(duì)值（P＜0.05），并增大粒徑，但對(duì)游離巰基含量和變性溫度無顯著影響（P＞0.05）；隨著球磨時(shí)間的延長，蛋清蛋白β-折疊結(jié)構(gòu)相對(duì)含量顯著升高（P＜0.05），α-螺旋結(jié)構(gòu)相對(duì)含量先降低后升高，而β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)相對(duì)含量先升高后降低；掃描電子顯微鏡結(jié)果顯示球磨處理使蛋清蛋白呈現(xiàn)出零散碎片化和絮狀。綜上，適度球磨處理可以改變蛋清蛋白分子結(jié)構(gòu)，進(jìn)而提升其泡沫穩(wěn)定性。
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