領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目的：探究超高壓處理對美拉德反應(yīng)的影響，通過蛋白質(zhì)-多糖共價復(fù)合物反應(yīng)，開發(fā)更高效的油-水界面膜以提高乳液穩(wěn)定性。方法：以不同質(zhì)量比（1∶1、1∶2、1∶4）的β-乳球蛋白和殼聚糖為原料，經(jīng)不同壓力（200、400、600 MPa）處理后，進行干法美拉德反應(yīng)，以β-乳球蛋白和殼聚糖的物理混合物為對照，研究產(chǎn)物的褐變程度、熒光光譜和圓二色光譜圖，以及制備的乳液粒徑、Zeta-電位、物理穩(wěn)定性等。結(jié)果：蛋白與多糖質(zhì)量比為1∶1和1∶2時，隨壓力增加，褐變程度先升高后降低；蛋白與多糖質(zhì)量比為1∶4時，褐變程度隨壓力增加持續(xù)升高。超高壓誘導(dǎo)的美拉德反應(yīng)使蛋白質(zhì)熒光發(fā)生猝滅，殼聚糖比例越高，猝滅程度越大。在蛋白與多糖不同質(zhì)量比（1∶1、1∶2、1∶4）時，共價復(fù)合物的α-螺旋相對含量分別由19.5%、21.1%、22.5%（物理混合物）降至18.7%、16.9%、15.9%，共價復(fù)合物α-螺旋相對含量均在400 MPa達到最大值，分別為19.6%、19.0%、16.6%。蛋白與多糖共價復(fù)合物制備的乳液粒徑（399.1、481.5、584.4 nm）以及4 h時穩(wěn)定性動力學(xué)指數(shù)（1.60、2.31、0.49）均比其物理混合物要小，而Zeta-電位更高（46～48 mV），乳液更穩(wěn)定。結(jié)論：超高壓誘導(dǎo)美拉德反應(yīng)對其產(chǎn)物乳液的乳化穩(wěn)定性有積極影響。
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