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—— 中國食品雜志社
制備12-羥基硬脂酸（12-hydroxystearic acid，12-HSA）凝膠化大豆油脂，在探討12-HSA凝膠劑對大豆油脂氧化指標的影響及比較官能團對油脂氧化作用的基礎(chǔ)上，通過室溫及熱加工時凝膠狀態(tài)的不同研究12-HSA及熱加工對凝膠化大豆油脂氧化的影響機理，并利用核磁共振氫譜法進行熱氧化分析。結(jié)果表明：12-HSA凝膠劑與堿性滴定液反應使酸價測定值升高，油脂游離脂肪酸所反映的真實酸價應為凝膠化油脂的實測酸價減去因12-HSA消耗KOH所產(chǎn)生的酸價；12-HSA有促氧化作用，相同條件下頂空耗氧量從大到小依次為硬脂酸＞硬脂醇＞12-HSA＞十八烷，提示羥基與羧基單獨作用下的促氧化作用要強于同時含有羥基與羧基的12-HSA；流變學結(jié)果表明，25 ℃添加2%的12-HSA能使大豆油脂形成穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)并減少其氧化；當溫度高于60 ℃時，凝膠結(jié)構(gòu)逐漸被破壞，12-HSA促氧化性逐漸增加，其頂空耗氧量在90 ℃和120 ℃時與空白組相比分別增加了0.65%和1.78%；核磁共振氫譜法結(jié)果表明，脂肪族質(zhì)子與烯質(zhì)子峰面積積分比值Rao及脂肪族質(zhì)子與二烯丙基亞甲基質(zhì)子峰面積積分比值Rad均隨氧化程度的增加而增加，并且與凝膠化油脂的總氧化值具有良好的正相關(guān)性。
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