領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為改善蝦醬的生產(chǎn)工藝，系統(tǒng)研究商品化蛋白酶制劑對(duì)蝦醬發(fā)酵期間理化性質(zhì)和微生物區(qū)系的影響。測(cè)定蝦醬的pH值、氨基酸態(tài)氮、丙二醛、揮發(fā)性鹽基氮和生物胺；運(yùn)用高通量測(cè)序技術(shù)，分析蝦醬中的細(xì)菌群落組成；通過(guò)Spearman分析蝦醬發(fā)酵期間細(xì)菌群落與主要理化性質(zhì)之間的相關(guān)性。結(jié)果顯示，加入蛋白酶制劑的蝦醬在發(fā)酵期間氨基酸態(tài)氮和揮發(fā)性鹽基氮含量均有所提高，在縮短發(fā)酵時(shí)間同時(shí)可能也會(huì)導(dǎo)致蝦醬品質(zhì)的下降。加入酶制劑后對(duì)生物胺并無(wú)明顯影響。蝦醬樣品共獲得313 864 條有效序列，1 279 個(gè)可操作分類單元。加入酶制劑后顯著影響蝦醬細(xì)菌群落組成，降低了蝦醬的細(xì)菌豐富度。在屬水平上，對(duì)照組中黃桿菌屬為優(yōu)勢(shì)菌屬，而加酶組中芽孢桿菌屬為優(yōu)勢(shì)菌屬。加入蛋白酶制劑后，芽孢桿菌屬增加，乳球菌屬減少；主要優(yōu)勢(shì)菌群包括芽孢桿菌屬、黃桿菌屬和乳球菌屬，影響蝦醬質(zhì)量和理化性質(zhì)。因此，外加蛋白酶制劑對(duì)蝦醬發(fā)酵期間的細(xì)菌群落組成、丙二醛、揮發(fā)性鹽基氮和氨基酸態(tài)氮有重要影響，為改善蝦醬的生產(chǎn)工藝提供理論依據(jù)。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
