領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究隴西臘肉傳統(tǒng)制作過程中細(xì)菌群落演替對(duì)脂肪水解及氧化的影響，采用Illumina MiSeq測(cè)序技術(shù)解析隴西臘肉制作過程中微生物群落結(jié)構(gòu)及演替規(guī)律，并結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)檢測(cè)制作過程中脂肪酸組成及含量變化，以及肉樣中酸價(jià)、過氧化值的變化。結(jié)果表明：測(cè)序深度有效地覆蓋了樣品中絕大部分細(xì)菌種類，測(cè)序結(jié)果進(jìn)行整理、過濾后共得到186 866 條有效序列，聚類后有580 個(gè)可操作分類單元，注釋到15 個(gè)門，414 個(gè)屬。整個(gè)制作過程中，Proteobacteria和Firmicutes為優(yōu)勢(shì)細(xì)菌門，而Brochothrix、Carnobacterium、Lactobacillus、Pseudoalteromonas、Psychrobacter和Cupriavidus為優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬。通過PICRUSt軟件分析，菌群中與脂肪酸代謝相關(guān)基因的豐度較高；脂肪酸組成分析揭示棕櫚酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）、棕櫚油酸（C16:1）、油酸（C18:1）、亞油酸（C18:2n6c）是主要的成分，占比達(dá)到83.84%～92.43%。通過相關(guān)分析得到：Streptococcus、Staphylococcus、Lactobacillus、Cupriavidus、Carnobacterium、Brochothrix是隴西臘肉制作過程中參與脂肪代謝的相關(guān)菌群，其中，Streptococcus、Lactobacillus與飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸變化相關(guān)；而Carnobacterium、Staphylococcus、Brochothrix、Cupriavidus主要參與不飽和脂肪酸代謝，并與棕櫚油酸、油酸、亞油酸含量的變化密切相關(guān)。
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