領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
分別建立2 種“先低鹽后高鹽、先低溫后高溫”的分段發(fā)酵模式，其中模式1發(fā)酵條件為前期食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%，12 ℃發(fā)酵12 d；中期食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%，37 ℃發(fā)酵4 d；后期食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%，37 ℃發(fā)酵14 d。模式2發(fā)酵前期和中期食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為9%，其余條件與模式1相同。以傳統(tǒng)高溫發(fā)酵為對照，監(jiān)測發(fā)酵過程中霉菌總數(shù)、細(xì)菌總數(shù)及理化指標(biāo)的變化規(guī)律，并對發(fā)酵結(jié)束的甜瓣子樣品進(jìn)行生物胺和揮發(fā)性成分分析。結(jié)果表明，分段發(fā)酵（模式1、模式2）中霉菌和細(xì)菌總數(shù)都呈先保持相對穩(wěn)定后快速下降的變化趨勢，而對照組中霉菌總數(shù)隨著發(fā)酵的進(jìn)行其數(shù)量不斷下降，細(xì)菌總數(shù)則先下降后緩慢增加至穩(wěn)定。發(fā)酵結(jié)束時，模式1、模式2和對照組甜瓣子中總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.96%、0.92%、0.87%，氨基酸態(tài)氮質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.76%、0.83%、0.66%，生物胺含量分別為122.93、126.50、176.12 mg/kg。此外，模式1和模式2發(fā)酵甜瓣子中揮發(fā)性成分種類和含量均高于對照組，其中模式1中揮發(fā)性成分含量最高，特別是酯類化合物。感官評價顯示，模式1發(fā)酵甜瓣子的感官品質(zhì)最佳，模式2次之，對照組最差。綜合分析可知，分段發(fā)酵（模式1、模式2）甜瓣子品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)高溫發(fā)酵甜瓣子，尤其是模式1。
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