領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以大黃米、糯米、糯玉米淀粉為原料，通過快速黏度分析儀、流變儀、差示掃描量熱儀以及低場強核磁研究不同添加量的（2%、6%和10%）麥芽糖對糯性谷物淀粉糊化和流變性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：麥芽糖能夠提高3 種糯性谷物淀粉的成糊溫度，顯著降低3 種淀粉的峰值黏度、終值黏度和回生值；隨著麥芽糖添加量的增加，3 種淀粉糊的剪切應力逐漸降低，稠度系數(shù)降低，體系仍為假塑性流體，相比于大黃米淀粉和糯米淀粉，10%的麥芽糖對糯玉米淀粉的影響更大，稠度系數(shù)由32.546 Pa·sn降至4.801 Pa·sn，剪切變稀現(xiàn)象更為明顯；熱力學研究顯示添加麥芽糖均能增加3 種糯性谷物淀粉的糊化溫度和糊化焓值，且隨著麥芽糖添加量的增加而升高；通過低場強核磁分析可知，添加麥芽糖使整個體系結(jié)合水與不易流動水含量增加，自由水含量減少，進一步解釋添加麥芽糖能夠降低體系黏度，增加淀粉糊化溫度；本研究可為麥芽糖在糯性谷物食品中的應用提供指導。
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