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機(jī)械力化學(xué)研究現(xiàn)狀及其在小麥制粉中的應(yīng)用前景
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 234 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
作者: 田瀟凌，王曉曦
關(guān)鍵詞: 機(jī)械力化學(xué)；小麥制粉；淀粉晶體；蛋白結(jié)構(gòu)；應(yīng)用前景
摘要:

小麥制粉是將小麥籽粒經(jīng)粉碎碾磨、分級(jí)、混配等工藝制成小麥粉的加工過程。現(xiàn)有的小麥制粉理論認(rèn)為在制粉過程中，籽粒受到機(jī)械力作用后只對其物理性質(zhì)如粒度、損傷淀粉含量等產(chǎn)生影響，而越來越多的研究表明，粒度的差異不足以解釋制粉過程中出現(xiàn)的面粉品質(zhì)差異。機(jī)械力化學(xué)是研究固體因受機(jī)械力作用而發(fā)生的化學(xué)或者物理化學(xué)變化，這些變化包括物質(zhì)破碎、粒度減小、晶型變化、化學(xué)鍵變化等，其還能降低部分化學(xué)反應(yīng)所需能量，使反應(yīng)更易發(fā)生，目前已應(yīng)用于材料表面改性、物理降解等領(lǐng)域。本文綜述了機(jī)械力化學(xué)理論、原理模型，以及機(jī)械力化學(xué)在合成、降解和改性方面的應(yīng)用，介紹了小麥制粉基本理論和當(dāng)前實(shí)踐過程中遇到的困擾，以及機(jī)械力化學(xué)在淀粉和蛋白質(zhì)等谷物大分子成分方面的研究現(xiàn)狀，并對機(jī)械力化學(xué)理論在小麥制粉研究中的應(yīng)用作出展望。

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