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低酯果膠的凝膠質(zhì)構(gòu)性能研究
來源:食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 111 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 汪海波
關(guān)鍵詞: 低酯果膠; 凝膠性能; 影響因素
摘要:

以X-T21型質(zhì)構(gòu)儀為主要研究設(shè)備,重點研究了低酯果膠凝膠性能和相關(guān)影響因素。研究結(jié)果表明,提高低酯果膠濃度和體系pH、適當(dāng)降低凝膠形成溫度是增強凝膠質(zhì)構(gòu)性能的有效手段;在幾種金屬離子中,銅離子促進凝膠形成的能力最強,但其離子濃度必需適中,否則過量的離子會對凝膠性能產(chǎn)生負(fù)面影響;低分子糖類成分并非低酯果膠凝膠形成的必備成分,但適量糖類的添加有助于凝膠性能的提高;加熱及高速攪拌處理對已經(jīng)形成的凝膠結(jié)構(gòu)椲產(chǎn)生一定破壞作用。

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