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雙歧桿菌22-5胞外多糖對(duì)酸奶品質(zhì)的影響
來源:食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 112 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 李偉欣,程靜,李平蘭
關(guān)鍵詞: 胞外多糖; 酸奶; 存活率; 逆境; 品質(zhì)
摘要:

本文主要研究了雙歧桿菌22-5胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)對(duì)酸奶菌種在逆境中存活率以及對(duì)酸奶質(zhì)構(gòu)的影響作用。結(jié)果表明:與空白對(duì)照相比,100mg/L的EPS對(duì)酸奶菌種在冷藏溫度、模擬胃腸道不良環(huán)境中保護(hù)作用均不顯著;12.0g/L的EPS能顯著提高酸奶黏度、降低其pH值、增加其酸度,但對(duì)持水力的影響不顯著。

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