領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
對(duì)國(guó)內(nèi)外傳統(tǒng)干腌火腿中霉菌菌相組成、作用等方面進(jìn)行了綜述,并闡述了傳統(tǒng)干腌火腿中霉菌的安全性評(píng)價(jià)。產(chǎn)毒霉菌的存在會(huì)給火腿帶來(lái)潛在的危險(xiǎn)性,因此通過(guò)對(duì)自然生長(zhǎng)的霉菌分離純化,篩選有益于火腿發(fā)色、成熟、產(chǎn)香和外觀的菌株作為發(fā)酵劑,這是解決傳統(tǒng)火腿制品安全性的一條重要途徑。
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