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—— 中國食品雜志社
面團T2與發(fā)酵時間曲線表明酵母添加量和發(fā)酵時間對面團的T21和T22影響不大,對T23的影響則相對大很多,說明酵母的添加量和發(fā)酵時間對面團中自由水的影響要大于對結(jié)合水的影響。面團自由水表現(xiàn)出來的弛豫時間T23與發(fā)酵時間曲線在整個發(fā)酵期內(nèi)呈波浪形變化。酵母添加量越多,面團的T23越大。MRI實驗表明1.5%酵母的面團,在發(fā)酵過程中因酵母產(chǎn)氣速度過快導致面團內(nèi)部氣孔分布很不均勻,面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)斷裂。相比較而言,0.5%酵母和1.0%酵母的面團發(fā)酵過程產(chǎn)氣速度比較平穩(wěn),整個過程面團的質(zhì)子氣泡區(qū)域的分布比較均勻,更適合用來加工饅頭面團。
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