領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
同時蒸餾萃取/氣-質(zhì)聯(lián)機從烤羊腿中分析鑒定出33種香成分。含量較高成分依次為:糠醛、5-甲基糠醛、丁香酚、己醛、糠醇、糠硫醇、2,5,6-三甲基-1,3-氧硫雜環(huán)己烷、3-甲基丁醛、2-乙酰基-5-甲基-呋喃、壬醛、1-羥基-2-丙酮、2,5-二甲基苯酚、乙基麥芽酚。總結(jié)歸納所鑒定香成分,發(fā)現(xiàn)烤羊腿的香氣主要由具有肉香香氣成分、油脂香香氣成分、烤香香氣成分、煙熏香香氣成分、酸敗氣、奶酪香氣成分和茴香香氣成分構(gòu)成。
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