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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1999年第20卷10期返回列表

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目錄文章

黑甜玉米酸奶冰淇淋的研制

內(nèi)容: 對營養(yǎng)型黑甜玉米酸奶冰淇淋進行了配方設(shè)計研究,用黑甜玉米油代替脂肪,用黑甜玉米酸奶強化營養(yǎng),研制出一種新型保健冰淇淋。并通過一系列正交試驗確定冰淇淋復(fù)合穩(wěn)定劑的最佳配比和黑甜玉米酸奶冰淇淋的最佳配方,即瓜膠:耐酸CMC-Na:黃原膠:單甘酯為=2:1:1:2,黑甜玉米發(fā)酵乳40%,復(fù)合乳化穩(wěn)定劑0.5%,全脂乳粉為12%,黑甜玉米油2%,白砂糖15%。按此工藝生產(chǎn)的冰淇淋不僅具有緊密的外觀,而且具有光滑細膩的組織結(jié)構(gòu)和醇厚持久的風(fēng)味,同時提高了冰淇淋的營養(yǎng)價值。

閱讀量: 209 發(fā)表時間: 2017-06-07
淺議酸乳加工中的質(zhì)量控制

內(nèi)容: 影響酸牛乳質(zhì)量的因素很多,涵蓋了從原料、菌種、加工直至消費前貯存運輸整個過程,本論文主要研究酸乳加工過程(包括熱處理、均質(zhì)、管道輸送和貯存等因素),從酸乳感官(外觀、口感、粘度)和保質(zhì)期(可接受酸度、持水性等)等方面著手,尋求適宜的加工工藝,為乳品廠設(shè)計和選擇合理的工藝參數(shù),改善品質(zhì)提供科學(xué)的依據(jù)。

閱讀量: 190 發(fā)表時間: 2017-06-07
輪葉黨參低鹽制品的研制

內(nèi)容: 本文對輪葉黨參低鹽制品進行了研究,根據(jù)影響制品質(zhì)量的主要因素,進行了試驗。結(jié)果表明:燙漂采用100℃、3～5min;保脆采用0.1%～0.15%CaCl2溶液浸泡24h;殺菌采用900W、2min的微波殺菌;配方采用辣椒粉1%、醋3%、鹽5%、糖3%。即可得到質(zhì)地柔韌、脆度適中、酸辣甜咸適口、保質(zhì)期達6個月以上的產(chǎn)品。

閱讀量: 195 發(fā)表時間: 2017-06-07
生姜和金銀花復(fù)合軟糖的制備

內(nèi)容: 本文通過正交試驗,探討出以生姜提取濃縮液和金銀花提取濃縮液、白砂糖、葡萄糖、明膠、黃原膠、瓊脂等為原料,復(fù)合軟糖的最佳組合配方,得到了半透明、富有光澤、組織柔軟、酸甜適度、口感細膩、風(fēng)味獨特的復(fù)合型軟糖。

閱讀量: 199 發(fā)表時間: 2017-06-07
酸棗、百合、蓮肉、淮小麥、甘草復(fù)合安神保健飲料的生產(chǎn)工藝

內(nèi)容: 以酸棗、百合、蓮肉、淮小麥、甘草為主要原料,加以檸檬酸、蜂蜜等輔料,經(jīng)科學(xué)加工制成有保健功能的水果香型飲料。本文對酸棗、百合、蓮肉、淮小麥、甘草復(fù)合安神保健混合汁飲料的生產(chǎn)工藝、配方和技術(shù)關(guān)鍵進行了研究。通過正交試驗及方差分析,確定出該飲品的最佳組合方式為E4B3C3D2A3,即澄清的酸棗、百合、蓮肉、淮小麥、甘草復(fù)合汁用量35%,蔗糖8%,蜂蜜2.6%,檸檬酸0.2%,檸檬酸鉀0.3%,水為53.9%(上述百分比均為質(zhì)量分數(shù))。試驗還確定出產(chǎn)品最適穩(wěn)定劑配方為0.10%羧甲基纖維素鈉+0.01%黃原膠為

閱讀量: 207 發(fā)表時間: 2017-06-07
發(fā)酵型玉米清汁飲料的研制

內(nèi)容: 將新鮮玉米籽粒加水打漿,經(jīng)蒸煮糊化、液化、糖化得玉米糖液,再經(jīng)稀釋定型后接種啤酒酵母發(fā)酵,最后用玉米香精及甜味劑進行調(diào)配,制成一種發(fā)酵型的低酒精度玉米汁飲料。研究表明:打漿料水比1:1;煮沸糊化,糊化時間10min;液化溫度90℃,α-淀粉酶用量0.08%;糖化溫度60℃,時間3h,糖化酶用量為0.02%;定型玉米汁糖度17%;酵母接種量8×106個/ml,主發(fā)酵溫度15℃,時間5d;后發(fā)酵溫度4℃,時間10d。最后通過勾兌調(diào)味得到的透明飲料不僅具有玉米的香味和營養(yǎng)價值、還具有啤酒的風(fēng)味與口感。

閱讀量: 215 發(fā)表時間: 2017-06-07
大豆糖蜜雙歧酸奶的研制

內(nèi)容: 研究添加大豆糖蜜作為促進劑對酸奶產(chǎn)品感官品質(zhì)和pH值的影響,初步探討大豆糖蜜在雙歧保健酸奶中的應(yīng)用。試驗結(jié)果表明,在100ml的純鮮奶中選擇發(fā)酵劑添加量為7ml,蔗糖添加量為5～7g,大豆糖蜜添加量為2g時,可獲得感官品質(zhì)較好的大豆糖蜜雙歧酸奶產(chǎn)品。制品中pH值的變化與糖蜜、蔗糖添加量存在密切聯(lián)系。添加大豆糖蜜作為雙歧因子,在雙歧酸奶中的應(yīng)用具有一定的可行性。

閱讀量: 199 發(fā)表時間: 2017-06-07
紅棗醋飲料工藝研究

內(nèi)容: 本文通過對大棗不同處理條件的單因素試驗,確定出制備棗汁的最佳工藝;用正交試驗設(shè)計出合理的發(fā)酵工藝條件;紅棗醋經(jīng)品嘗、勾調(diào)出富含營養(yǎng)成分、具有預(yù)防感冒、消除疲勞、醒酒、降脂等保健功能的飲料。

閱讀量: 205 發(fā)表時間: 2017-06-07
母乳中免疫成分及其對嬰兒免疫發(fā)育作用的研究進展

內(nèi)容: 人們對乳的研究有著悠久的歷史,隨著人們對母乳中多種生物活性物質(zhì)認識的逐漸加深,科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)這些活性物質(zhì)不僅可以保護嬰兒免受病原菌感染,而且還可以促進嬰兒發(fā)育并調(diào)節(jié)嬰兒的免疫系統(tǒng)。母乳是母親的免疫系統(tǒng)向嬰兒的轉(zhuǎn)移。母乳中許多免疫成分的生理和保護性功能可以通過對嬰兒及動物模型和體外實驗的研究得以證實。本文綜述了母乳中的免疫成分及其對嬰兒免疫發(fā)育的作用,并主要論述了母乳中“傳統(tǒng)的”免疫和非免疫成分對免疫發(fā)育的促進作用及對嬰兒免疫應(yīng)答的調(diào)控。

閱讀量: 195 發(fā)表時間: 2017-06-07
降血糖功能因子的研究進展

內(nèi)容: 糖尿病嚴重威脅著人類的健康,尋找新的降血糖功能因子成為當今研究的熱點。本文綜述了降血糖功能因子的種類(包括天然產(chǎn)物、礦物質(zhì)和維生素等),并闡述了它們降血糖活性的作用機制,以及動物和臨床的實驗研究,為開發(fā)降血糖功能性食品和研制治療糖尿病的新藥提供新的思路和原料依據(jù)。

閱讀量: 198 發(fā)表時間: 2017-06-07

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