領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本文采用固相微萃取與GC-MS聯(lián)用對(duì)4種年份的鎮(zhèn)江香醋香氣成分進(jìn)行了分析鑒定,共得到52種成分,主要是酸、酯、醇、酮和雜環(huán)類化合物,其中乙酸、乙酸乙酯、糠醛和四甲基吡嗪的含量較高,它們都占到總香氣含量的50%以上,可能對(duì)鎮(zhèn)江香醋的香氣產(chǎn)生較大的影響。隨著后熟時(shí)間的增加,鎮(zhèn)江香醋香氣成分的數(shù)量呈下降趨勢(shì)。同時(shí),對(duì)鎮(zhèn)江香醋香氣形成的機(jī)理進(jìn)行了探討。
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