領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目的：研究擠壓條件（豌豆淀粉水分質(zhì)量分數(shù)：25%、35%、40%、45%和55%；剪切溫度：50、60、70、80 ℃和90 ℃；螺桿轉(zhuǎn)速：100、120、140、160 r/min和180 r/min）對豌豆淀粉的體外消化率和流變特性的影響。方法：采用體外消化法測定了豌豆淀粉的水解度，并通過穩(wěn)態(tài)剪切實驗、頻率掃描實驗和溫度掃描實驗測定了豌豆淀粉的流變特性。結(jié)果：擠壓后水解度和慢消化淀粉（slowly digestible starch，SDS）相對含量增加，抗性淀粉（resistant starch，RS）相對含量降低；在水分質(zhì)量分數(shù)為25%的條件下（螺桿轉(zhuǎn)速140 r/min、剪切溫度70 ℃），SDS相對含量最高，為34.41%；在螺桿轉(zhuǎn)速為180 r/min時（水分質(zhì)量分數(shù)40%、剪切溫度70 ℃），RS相對含量最低，為10.49%。粒徑與SDS相對含量和稠度系數(shù)K呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），相關(guān)系數(shù)分別為0.60和0.61。擠壓的豌豆淀粉溶液為假塑性流體；在頻率和溫度掃描實驗中，儲存和損耗模量隨豌豆淀粉擠壓損壞程度增加而增加。結(jié)論：擠壓后的豌豆淀粉結(jié)構(gòu)增強并表現(xiàn)出彈性凝膠特性。因此，擠壓工藝可能通過影響豌豆淀粉的體外消化率和流變性能來改善食品的功能性和品質(zhì)。
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