領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了解不同儲藏年限的稻谷加工蒸谷米的品質(zhì)變化，為蒸谷米加工原料的選擇提供依據(jù)。以不同儲藏年限的秈稻、粳稻各40 份樣品為研究對象，將其加工成蒸谷米，并對蒸谷米的蒸煮特性、外觀及其制備米飯的食用品質(zhì)與質(zhì)構(gòu)特性等指標進行測定，采用描述統(tǒng)計分析、方差分析、主成分分析等方法對蒸谷米的品質(zhì)指標進行分析，采用聚類分析探討稻谷的蒸谷米加工適應(yīng)性。結(jié)果表明：隨著原料稻谷儲藏年限的延長，蒸谷米吸水率、體積膨脹率均呈上升趨勢，與儲藏1 年的稻谷相比，儲藏4 年的秈稻和粳稻加工成的蒸谷米吸水率分別增加49.1%和35.9%，體積膨脹率分別增加70.6%和66.6%；米湯pH值、碘藍值和固形物含量均無顯著變化；感官評價總分均降低，米粒色澤加深，外觀結(jié)構(gòu)變差，米飯的適口性、滋味均降低，其中秈型蒸谷米的感官品質(zhì)較粳型蒸谷米好；蒸谷米米飯質(zhì)構(gòu)特性各指標中除硬度、咀嚼性呈上升趨勢以及粳型蒸谷米米飯的黏著性呈下降趨勢外，其他各項指標無顯著變化。在感官品質(zhì)評價的基礎(chǔ)上，引入質(zhì)構(gòu)特性指標分析，對蒸谷米的品質(zhì)進行綜合評價；并利用主成分分析，構(gòu)建了蒸谷米品質(zhì)評價的數(shù)學(xué)評價模型；再對綜合評分進行聚類分析得出品質(zhì)分類，并統(tǒng)計各儲藏年份的樣品數(shù)量，由此證實秈稻加工蒸谷米適應(yīng)性優(yōu)于粳稻，且儲藏1、2 年的秈稻加工蒸谷米品質(zhì)較好。
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