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—— 中國食品雜志社
本文采用單因素三水平完全隨機(jī)試驗(yàn)設(shè)計(jì),研究了3種不同肌漿蛋白含量的牛肉勻漿物的凝膠特性。試驗(yàn)結(jié)果表明,肌漿蛋白含量對(duì)牛肉勻漿物凝膠的保水性有極顯著的影響(p<0.01),未分離肌漿蛋白的牛肉勻漿物凝膠保水性為92.28%,而完全分離肌漿蛋白的牛肉勻漿物凝膠保水性為98.88%;肌漿蛋白含量對(duì)凝膠破斷應(yīng)力有顯著影響(p<0.05),未分離肌漿蛋白的牛肉勻漿物凝膠破斷應(yīng)力為7.32×10-6kPa,部分分離和完全分離肌漿蛋白的牛肉勻漿物凝膠破斷應(yīng)力分別為14.91×10-6kPa和12.92×10-6kPa;肌漿蛋白含量對(duì)凝膠應(yīng)變影響不顯著。
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