領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本文用植物乳桿菌和短乳桿菌混合發(fā)酵酸面團,將酸面團置于-80℃下速凍,隨后置于-20℃下凍藏,凍藏時間30d,來研究不同添加劑對酸面團中乳酸菌抗凍性的影響。通過選用添加劑還原型谷胱甘肽(GSH)、果糖、谷氨酸鈉、VC,同時做空白樣(未加添加劑)實驗,隨后測量經(jīng)過凍藏酸面團中菌體總的存活率和產(chǎn)酸能力,每隔10d測定一次。采用平板菌落計數(shù)法測定經(jīng)過凍藏酸面團中菌體總的存活率,產(chǎn)酸能力采用pH計測定。經(jīng)凍藏后菌體總的存活率降低,產(chǎn)酸能力降低。結(jié)果表明GSH、果糖、谷氨酸鈉、VC對低溫下的菌體都有保護作用,但GSH和谷氨酸鈉比其它添加劑更能有效地在低溫下保護植物乳桿菌和短乳桿菌,提高菌體總的存活率和產(chǎn)酸能力。冷凍10、20、30d后添加GSH的樣品中菌體總存活率分別為92.69%、86.62%、84.98%,添加谷氨酸鈉的樣品中菌體總存活率分別為86.65%、68.35%、64.34%。使用這兩種添加劑后菌體生長的遲滯期短,產(chǎn)酸快。并且冷凍時間越長,保護效果越明顯。本研究為冷凍酸面團的生產(chǎn)打下了理論基礎(chǔ)。
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