丙烯醛是熱加工食品中存在的有害物質(zhì),形成后易與氨基酸反應(yīng)生成加合物,但目前對其加合物的毒性研究較少。本研究設(shè)置不同丙烯醛與丙氨酸濃度比(2∶1、1∶1、1∶2、1∶3、1∶4),于37 ℃和50 ℃下分別水浴反應(yīng)0.5、3、5、6 h,發(fā)現(xiàn)丙烯醛與丙氨酸濃度比1∶2在50 ℃反應(yīng)5 h所獲得目標(biāo)加合物產(chǎn)率最高。通過反相硅膠柱層析進(jìn)行分離純化后,經(jīng)高效液相和液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析,結(jié)果顯示該加合物最大吸收波長為220 nm,純度達(dá)95%以上。高分辨質(zhì)譜和核磁共振鑒定結(jié)果表明,該加合物相對分子質(zhì)量為183.082 3,是由一分子丙氨酸與兩分子丙烯醛發(fā)生邁克爾加成反應(yīng)后,經(jīng)羥醛縮合形成的含氮六元環(huán)化合物。采用加合物培養(yǎng)人正常胃黏膜細(xì)胞(GES-1)24 h和48 h后發(fā)現(xiàn),加合物半抑制濃度(half maximal inhibitory concentration,IC50)分別為3.286、0.869 mmol/L,顯著降低了丙烯醛(IC50分別為0.058、0.067 mmol/L)的細(xì)胞毒性,說明丙氨酸可作為食品中丙烯醛的潛在清除劑。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2