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豆?jié){熱處理過程中3種大豆異黃酮苷原的熱降解比較
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 168 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 黃惠華, 郭乾初, 梁漢華, 黃秋婷
關(guān)鍵詞: 染料木黃酮； 黃豆苷原； 大豆黃素； 豆?jié){； 熱穩(wěn)定性；
摘要:

將大豆加工成豆?jié){并分別用95、121和140℃處理不同時(shí)間,以高效液相色譜(HPLC)法檢測其中的3種大豆異黃酮苷原,染料木黃酮(genistein)、黃豆苷原(daidzein)和大豆黃素(glycitein)的含量變化,與原粒大豆、生豆?jié){進(jìn)行比較。結(jié)果發(fā)現(xiàn),染料木黃酮、黃豆苷原和大豆黃素的熱穩(wěn)定性存在較大差異,在95℃下,染料木黃酮在60min的處理時(shí)間內(nèi)穩(wěn)定,而黃豆苷原和大豆黃素的T(loss0.5)值(損失50%含量的時(shí)間)分別為1442s和453s,表明95℃下3種大豆異黃酮的熱穩(wěn)定性表現(xiàn)為:染料木黃酮>黃豆苷原>大豆黃素。而在121℃和140℃的處理?xiàng)l件下,3種大豆異黃酮苷原均隨著處理時(shí)間的延長而出現(xiàn)不同的熱降解,黃豆苷原、大豆黃素和染料木黃酮在121℃的T(loss0.5)值分別為26.36、37.88和1015s,而在140℃下,黃豆苷原、大豆黃素和染料木黃酮的T(loss0.5)值則分別縮短為6.94、8.47和369s,結(jié)果表明在121℃和140℃下,3種大豆異黃酮的熱穩(wěn)定性表現(xiàn)為:染料木黃酮>大豆黃素>黃豆苷原。

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