領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
高質(zhì)量的發(fā)酵肉專用發(fā)酵劑是工業(yè)化生產(chǎn)發(fā)酵肉的關(guān)鍵。本研究從發(fā)酵肉中分離鑒定了可作為發(fā)酵劑的乳酸菌小片球菌M7,并對(duì)其發(fā)酵條件(包括5L罐放大試驗(yàn))、冷凍干燥條件、濃縮培養(yǎng)、菌株安全性等方面進(jìn)行了研究。結(jié)果表明:在最適培養(yǎng)溫度30℃下,以1#簡(jiǎn)單培養(yǎng)基為最佳培養(yǎng)基,用2mol/L的NaOH作為中和劑控制發(fā)酵pH為7.0,發(fā)酵周期為16h,小片球菌M7活菌數(shù)即可達(dá)到3.5×109CFU/ml。冷干保護(hù)劑以蔗糖效果最好,冷干后活菌數(shù)能達(dá)到1.0×1011CFU/g。發(fā)酵劑菌株經(jīng)動(dòng)物毒性試驗(yàn)表明屬無(wú)毒級(jí)微生物。
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